HODEILUR
Notre Équipe
Entre ciel, terre et mer
Zeru, lur eta itsaso artean
Notre histoire
Hodeilur : la mer, le ciel et la terre
Le Pays Basque a ses matins de pêche à Ciboure, ses montagnes qui tombent dans l’océan, ses bergers qui remontent des estives avec le fromage encore frais.
Il a aussi ses piments d’Espelette séchés au soleil de septembre, ses rivières à truites, ses marchés où tout le monde se connaît.
Hodeilur est né de cette géographie-là. Ciel, terre, mer. Trois mots, trois territoires qui se croisent dans chaque assiette.
Inaki, Sarah, Michel et Régis puisent leur inspiration dans le Pays Basque – ses producteurs, ses saisons, ses saveurs – pour composer une cuisine vivante et sincère.
Inaki Irouléguy
Chef
« Cuisiner au Pays Basque, c’est dialoguer avec un territoire. Chaque produit porte en lui une histoire, un paysage, une saison. Mon rôle, c’est d’en être le passeur — fidèle à l’origine, libre dans l’interprétation. La cuisine n’est pas une reproduction : c’est une conversation vivante entre le produit, le geste et celui qui mange. Ce que je cherche dans chaque assiette, c’est ce moment de reconnaissance — quand le goût dit quelque chose de vrai. »
Sarah Pötter
Manager Salle
« J’ai commencé ma carrière en regardant les façades des grands restaurants parisiens de l’extérieur. Je comptais les étoiles sur les plaques. Je me disais : un jour. Ce jour est arrivé, j’ai appris dans les meilleures maisons — et puis j’ai tout plaqué pour rejoindre Inaki au Pays Basque. Parce que ce qu’il construisait ici était plus intéressant que ce que je voyais ailleurs. Un service de haut niveau ne signifie pas être guindé. Ça signifie être présent, précis, et sincère. On connait nos clients. On anticipe. On adapte. Ce qu’on construit avec Inaki, ce n’est pas un repas — c’est une soirée dont on se souvient. Et ça, ça se joue à la salle autant qu’en cuisine. »
Régis Poullard
Manager Poissonnerie
« Mon grand-père allait chercher le poisson sur le quai de Saint-Jean-de-Luz avant l’aube. Mon père aussi. Moi aussi. Ce n’est pas de la routine — c’est un rituel. Une façon de dire que la qualité, ça commence avant le coup de couteau. Ici, on ne travaille qu’en poisson de ligne. Pas d’élevage, jamais. Ce n’est pas un argument marketing, c’est une ligne rouge. Le maquereau pêché hier, le merlu sorti ce matin, le thon rouge de la côte — ce sont eux qui dictent la carte, pas l’inverse. L’iode, la fraîcheur, la texture — on ne triche pas avec ça. Et franchement, pourquoi le ferait-on ? »
Michel Ducas
Manager Boucherie
« Boucher, c’est un mot qui fait peur. A tort. Ce métier, c’est d’abord une relation — avec un éleveur, un animal, un territoire. Je me lève chaque matin avec une seule obsession : trouver mieux qu’hier. Mieux élevé, mieux nourri, mieux mature. On est trois ou quatre en France a encore acheter directement à l’élevage. Pas par nostalgie — par conviction. La viande qu’on vous sert ici a eu une vie. Une vraie. Ça change tout, dans l’assiette comme dans la conscience. La charcuterie, on la fait maison. Les jambons, on les sale. Les terrines, on les monte. Parce que le savoir-faire ne se sous-traite pas. »